Πώς διαλέγουμε και πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο
Πρωταγωνιστικό ρόλο θα έχει ο μπακαλιάρος στα ελληνικά τραπέζια, καθώς πλησιάζουμε στην 25η Μαρτίου.
Ο τηγανιτός μπακαλιάρος με σκορδαλιά παραμένει το δημοφιλέστερο πιάτο της ημέρας, παρά την… αλμυρή τιμή του για φέτος (δείτε τις τιμές του μπακαλιάρου στη Βαρβάκειο ΕΔΩ και τις τιμές του μπακαλιάρου στα σούπερ μάρκετ ΕΔΩ).
Για όσους δεν προτιμήσουν τον παστό μπακαλιάρο φέτος αλλα θέλουν να απολαύσουν φρέσκο μπακαλιάρο ή κάποιο άλλο ψάρι, το μεγαλύτερο «μυστικό» για ένα νόστιμο γεύμα είναι η φρέσκια πρώτη ύλη.
Παρατηρώντας κάποια βασικά στοιχεία στην όψη του ψαριού, μπορούμε εύκολα να καταλάβουμε εάν το ψάρι που μας πουλάνε είναι φρέσκο καθώς και αν έχει καταψυχθεί σωστά.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κοιτάξουμε είναι τα μάτια του, τα οποία θα πρέπει να είναι καθαρά και στη συνέχεια να ρίξουμε μια ματιά στα βράγχεια, τα οποία θα πρέπει να έχουν ένα κόκκινο, ζωηρό χρώμα. Το σώμα του μπακαλιάρου μας θα πρέπει να έχει μια ελαφριά γυαλάδα, καθώς και μια καμπή (να μην είναι δηλαδή εντελώς ίσιος).
Πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο – Το λάθος που πρέπει να αποφύγουμε
Ένα συχνό λάθος που κάνουμε με τον μπακαλιάρο είναι να τον κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια πριν το ξαλμύρισμα, με την ελπίδα ότι θα ξαλμυριστεί πιο γρήγορα. Ωστόσο, το πρόβλημα με αυτή την τεχνική είναι ότι θα μας κάνει πιο δύσκολο το μαγείρεμα, καθώς ο μπακαλιάρος μας θα «ανοίγει» συνέχεια κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Συνήθως, η διαδικασία ξαλμυρίσματος του μπακαλιάρου διαρκεί 16 – 24 ώρες, για ένα καλό αποτέλεσμα, εάν μιλάμε για ένα μικρού ή μεσαίου μεγέθους φιλέτο.
Καλό είναι το ξαλμύρισμα να γίνει σε ένα μπολ, το οποίο θα γεμίσουμε με νερό και θα βάλουμε το μπακαλιάρο μας μέσα. Το νερό καλό είναι να το αλλάζουμε ανά 2 – 3 ώρες.
Ένα μυστικό για πιο αποτελεσματικό ξαλμύρισμα, είναι να προσθέσουμε χοντρό αλάτι, το οποίο θα «τραβήξει» καλύτερα την αλμύρα από το μπακαλιάρο μας. Αυτό θα γίνει μόνο στην πρώτη δόση νερού που θα χρησιμοποιήσουμε και όχι στις επόμενες. Προσθέτουμε 100 γρ. χοντρό αλάτι ανά 1 λίτρο νερού που υπάρχει μέσα στο μπολ μας.
Εάν θέλουμε, μπορούμε να σκεπάσουμε το μπολ μας με μια μεμβράνη και στη συνέχεια να τον τοποθετήσουμε στο ψυγείο. Κάθε φορά που αλλάζουμε το νερό, μπορούμε να σκεπάζουμε ξανά το μπολ με τη μεμβράνη και να τον ξαναβάζουμε στο ψυγείο.
Όταν το ξαλμύρισμα ολοκληρωθεί (καλό είναι να έχουμε δοκιμάσει πρώτα για να είμαστε σίγουροι), ξεπλένουμε το φιλέτο μας καλά με νερό και το αφήνουμε να στεγνώσει σε ένα απορροφητικό χαρτί καλά. Αφού βγάλει τα νερά του, το βουτάμε στεγνό στο κουρκούτι και έπειτα το τηγανίζουμε.
Πηγή: ieidiseis
